Und so geht's:

Den Kürbis waschen und in runde Scheiben schneiden ohne ihn zu schälen. Die Scheiben andünsten oder dampfgaren (etwa 20 Minuten). Abkühlen lassen und die Schale abziehen. Um den Teig vorzubereiten, das Mehl, die fein gemahlenen Kürbiskerne, Salz, Mandelmus und das Olivenöl mit der Hand verkneten. Soviel Wasser dazugeben (3 bis 4 EL), dass der Teig geschmeidig wird und man eine Kugel formen kann. Den Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kaltstellen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ausrollen, so dass er den Boden einer runden Kuchenform (ᴓ 24 oder 26 cm) bedeckt. Teig am Rand der Form etwas hochziehen. Den Gorgonzola in Stücke schneiden. Den Teigboden mit den Butternut-Scheiben belegen und den Gorgonzola dazwischen verteilen. Etwas salzen.Die Kürbiskerne und das Kakaopulver drüberstreuen. Im Backofen bei 180°C (Umluft) etwa 40Minuten backen. Warm servieren.

Zutaten (für 6 Personen)

Für den Belag
● 1 mittelgroßer Butternut-Kürbis
● 100gr Gorgonzola
● 2EL Kürbiskerne
● 1TL Kakaopulver (nicht gezuckert)

Für den Teig
● 200gr Dinkelvollkornmehl
● 50gr gemahlene Kürbiskerne
● 1 Prise Salz
● 1 gehäufter EL Mandelmus
● 4EL Olivenöl

Übrigens: Kürbisse zeichnen sich wie Möhren durch einen hohen Gehalt an Beta-Karotin aus. Außerdem sind Vitamin B6 und E, Selen, Mangan und Zink sowie der sekundäre Pflanzenstoff Beta-Sitosterin in größeren Mengen vorhanden. Letzterer soll entzündungshemmend und harntreibend wirken.

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Und so geht's:

Einkorn waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Das Wasser abgießen und das Getreide spülen.

Das Getreide in einen Topf geben und mit mindestens 500ml kaltem Wasser auffüllen. Zum Köcheln bringen und die Gemüsebrühe und die Lorbeerblätter hinzufügen. Die Hitze verringern und das Getreide 30 bis 45 Minuten köcheln lassen. Danach den Herd ausschalten und das Getreide weitere 5 bis 10 Minuten ausquellen lassen.
Das Wasser vollständig abgießen.
Die Lorbeerblätter entfernen und abkühlen lassen.
Die Pinienkerne in einer nicht gefetteten Pfanne anrösten und beiseite stellen.
Den Granatapfel in Viertel schneiden und die Kerne herauslösen.
Die Orange und eine der zwei Clementinen schälen und die Stücke kleinschneiden.
Ggf. den Fetakäse in Würfel schneiden.
Für die Vinaigrette den Senf, Honig bzw. Agavendicksaft, etwas Salz, den Saft der
verbliebenen Clementine, den Balsamico-Essig und das Olivenöl verrühren und mit etwas Pfeffer abschmecken.
Das gekochten Einkorn-Getreide, die Pinienkerne, ggf. die Feta-Würfel, die Granatapfelkerne und die Orangen- und Clementinen-Stücke in einer großen Salatschüssel vermengen.
Die Vinaigrette zugießen, gut unterheben und den Salat servieren.

Zutaten (für 4 Personen)
● 200gr Einkorn
● 3 Lorbeerblätter
● 1TL Gemüsebrühe
● 50g Pinienkerne
● 1 Granatapfel
● 1 Orange
● 2 Clementinen
● ggf. 200g Feta
● 1TL scharfer Senf
● 1TL flüssiger Honig oder Agavendicksaft
● 2 EL weißer Balsamico-Essig
● 3 EL Olivenöl
● Salz und Pfeffer zum Abschmecken

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Und so geht’s:

Den Mangold gründlich waschen. Die Stiele würfeln, die Blätter in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gewürfelten Mangoldstiele darin andünsten. (Die Mangoldblätter noch beiseitelassen). Den Knoblauch auspressen oder klein geschnitten dazugeben. Einen Schuss Brühe hinzufügen (nur so viel, dass nichts anbrennt). Das Mandelmus und die Gewürze dazugeben. Keines der Gewürze sollte vorschmecken, in einer ausgewogenen Mischung sollen sich die verschiedenen Gewürze ergänzen. Die Mangoldstiele zugedeckt ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme garen. Derweil die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten und beiseite stellen.
Dann die restliche Brühe zum Gemüse geben und das Tomatenmark und die Hafer- oder Sojacuisine unterrühren, so dass eine sämige Sauce entsteht.
Die getrockneten Tomaten hinzufügen. Evtl. noch etwas nachwürzen. Jetzt die Mangoldblätter unterheben und zugedeckt nochmal ca. 10 Minuten in der Sauce garen lassen. Mit den gerösteten Cashewkernen bestreuen und zu Couscous, Quinoa oder Amaranth servieren. 

 

Zutaten (für 4 Personen)
● 800 gr Mangold
● 100 gr getrocknete Tomaten
● 100 gr Cashewkerne (oder –bruch)
● 1 gelbe Zwiebel
● ½ Zehe Knoblauch
● 3 EL Olivenöl
● 300 ml Brühe
● 3 EL Hafer- oder Sojacuisine
● 2 EL weißes Mandelmus
● 2 EL Tomatenmark
● Salz und Pfeffer
● Ingwerpulver
● Currypulver
● Zimt
● Muskat

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Und so geht’s:

Yacon-Knollen schälen und in feine Scheiben schneiden. Sofort in kaltes Zitronenwasser legen (sonst verfärben sich die Scheiben an der Luft schwarz-bräunlich).
Die Zwiebel schälen und feinwürfeln. In 1 TL. Butter in einer Pfanne anbraten bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Mit der Gemüsebrühe, der Sahne und dem Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den frischen Majoran fein hacken oder den getrockneten Majoran zur Sauce hinzufügen.
Die Knoblauchzehe durchschneiden und eine Auflaufform mit der Schnittfläche ausstreichen. Die Yacon-Scheiben aus dem Zitronenwasser nehmen und in der Auflaufform fächerartig aufschichten und mit der Zwiebel-Sahne-Weißwein-Brühe übergießen.

Die Auflaufform bei 160°C (Umluft) auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und ca. 30-40 Minuten backen.
10 Minuten vor Ende der Backzeit den geriebenen Käse gleichmäßig verteilen und das Yacon-Gemüse überbacken.

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Und so geht’s:

Eier trennen. In einem Wasserbad das Eigelb und den Zucker schaumig schlagen. Anschließend abkühlen lassen.
Die Mangos halbieren, den Stein entfernen. Dann die Mangohälften längs und quer einschneiden, so dass Quadrate entstehen. Die Mangohälften umstülpen und die vorstehenden Fruchtfleisch-Würfel von der Schale abschneiden.
Das Fruchtfleisch von 1½ Mangos pürieren. Das Fleisch einer Mangohälfte zur Dekoration aufbewahren.
Die Sahne steif schlagen. Dann mit Crème fraîche und der Eigelb-Zucker-Masse verrühren. Die Hälfte des Mango-Pürees unterheben. Den Rest zusammen mit den verbliebenen Mangowürfeln im Kühlschrank aufbewahren.

Die Parfait-Masse in eine kleine Kastenform oder Eisdose geben. Wenn man die vorher mit kaltem Wasser ausspült, lässt sich das Parfait später besser stürzen. Das Parfait über Nacht im Eisfach fest werden lassen.
Zum Stürzen die Parfait-Form kurz in heißes Wasser stellen. Das Parfait mit einem heißen Messer in Scheiben schneiden. Mit dem restlichen Mango-Püree und den verbliebenen Mango-Würfeln dekorieren und servieren.

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Und so geht’s:

Den Feldsalat gründlich waschen, trocknen und die Wurzelenden abschneiden.
Die Walnüsse grob hacken. In einer Pfanne ohne Öl anrösten bis die Nüsse zu duften anfangen. Dann vom Herd nehmen.
Den Knoblauch schälen und grob zerkleinern.
Ggf. den Bergkäse reiben. Wer ein veganes Pesto macht, lässt den Käse weg.
Die Hälfte des Feldsalats zusammen mit den Walnüssen und ggf. der Hälfte des Käses, dem Knoblauch und dem Walnussöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Nudeln bissfest kochen. Etwas Kochwasser zurückbehalten.

Die fertigen Nudeln mit dem Pesto, etwas vom Kochwasser und dem übrigen Feldsalat vermengen. Ggf. den restlichen Käse über das Gericht geben und servieren..

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Und so geht’s:
Den Topinambur schälen oder waschen und in feine Würfel schneiden (ca. 0,5cm). Die Würfel in das Zitronenwasser geben, um das Verfärben des Fruchtfleisches an der Luft zu verhindern.
Das Ciabatta-Brot in daumendicke Scheiben schneiden.
Die Hälfte des Olivenöls (3EL) in einer Pfanne erhitzen. Die Topinambur-Würfel aus dem Zitronenwasser nehmen und mit Küchenpapier gut trocknen. Bei mittlerer Hitze im Olivenöl unter gelegentlichem Umrühren goldbraun braten (ca. 5-10 Minuten). Der Topinambur sollten weich aber nicht matschig sein. Die Pfanne warmhalten.
In einer zweiten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Ciabatta-Scheiben darin anrösten, so dass sie schön knusprig werden.
Die Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und fein hacken. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

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Übrigens: Der Patisson-Kürbis (auch Bischofs- oder Kaisermütze genannt) ist ein Sommerkürbis und stammt ursprünglich aus Lateinamerika.
Wie beim Hokkaido kann die Schale mitgegessen werden. Je kleiner die Früchte sind, umso intensiver ist ihr Geschmack.

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Und so geht’s:
Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und abgedeckt 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung den Lauch putzen und in Ringe schneiden. Die getrockneten Tomaten in kleine Stücke schneiden. Den Lauch in einer Pfanne mit etwas Öl andünsten, die getrockneten Tomaten dazugeben.

Den Seidentofu fein pürieren. Mit der Soja- oder Hafersahne zu einer cremigen Masse rühren und zu dem Lauch und den Tomaten in die Pfanne geben. Mit den Gewürzen abschmecken. Evtl. etwas reduzieren, wenn die Masse zu flüssig ist.

Eine Tortenform (ᴓ 26cm) mit Margarine einfetten (auch die Ränder). Den Veganella-Käse in dünne Scheiben schneiden. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem großen Stück Backpapier auf Größe der Tortenform ausrollen. Den Teig in die Form gleiten lassen und andrücken. Dabei einen Rand von wenigen Zentimetern hochziehen. Mit einer Gabel kleine Löcher in den Teigboden stechen. Bei 175°C ca. 5 Min. vorbacken. Anschließend die Füllung in die Tortenform geben und verteilen. Mit den Veganella-Scheiben belegen. Die Quiche bei ca. 200° C (wenn möglich mit extra Unterhitze) ca. 15-20 Min. backen.

Zutaten (für 1 Quiche ᴓ 26 cm)

Für den Teig:

● 330 gr Vollkornweizenmehl
● 150 gr vegane Margarine
● 80 ml Wasser
● 1⁄2 TL Salz

Für die Füllung:
● 3 mittelgroße Stangen Lauch
● 50 gr getrocknete Tomaten
● 400 gr Seidentofu
● 100 gr Veganella (Cashewkäse)
● 200 ml Soja- oder Hafersahne
● etwas Rapsöl zum Andünsten
● Muskat
● Kurkuma
Salz und Pfeffer

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Spitzkohl-Blätterteig-Taschen (vegetarisch oder vegan)

~ warm aus dem Ofen oder als kalter Snack am Badesee ~

Übrigens: Spitzkohl ist eine alte Weißkohlsorte, die sich durch einen besonders feinen Geschmack auszeichnet. Wie alle anderen Kohlsorten auch ist Spitzkohl in der Regel reicher an Vitamin C als Obst, sogar noch nach dem Garen! Denn Kohl enthält eine Vorstufe von Vitamin C, die erst durch Erwärmen oder Fermentation (Sauerkraut) vom Körper vollständig aufgeschlossen werden kann.

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Süßlupinen-Salat mit Petersilie

(vegan)

  
Tipp: Der Salat ist sehr sättigend, daher kleine Portionen auffüllen.

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Zucchini-Birnen-Salat mit frischem Koriander

(vegan)

Übrigens: Kokosöl eignet sich auch hervorragend für die äußerliche Anwendung z.B. als Körperöl bei trockener Haut oder als Massageöl.

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Und so geht’s: Die verschiedenen Mehle, die Maisstärke, Natron, Backpulver, Salz und den Rohrohrzucker in einer großen Schüssel vermengen.
Die Hälfte der gekochten Maronen fein hacken.
In einer Rührschüssel das Olivenöl, den Vollrohrzucker, die gehackten Maronen und die Mandelmilch mit dem Mixer zu einer homogenen flüssigen Masse verrühren. Zimt, Vanillepulver und Apfelessig hinzufügen.
Die restlichen gekochten Maronen grob hacken und zu den Mehlen in die große Schüssel geben.
Dann die flüssige Masse ebenfalls in die große Schüssel gießen und zügig mit den Mehlen zu einem Rührteig vermengen.
Den Teig in eine gefettete rechteckige Kuchenform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft) ca. 50-60 Minuten backen.
Auskühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen.

Zutaten (für 1 Kastenform)
● 130 gr Weizenmehl 1050
● 60 g Weizenmehl 550
● 20 g Kastanienmehl
● 20 g Maisstärke
● 50 g Rohrohrzucker
● ½ TL Backpulver
● ½ TL Natron
● 1 Prise Salz
● 200 g gekochte Maronen
● 100 ml Olivenöl
● 60 g Vollrohrzucker
● 140 ml Mandelmilch
● 1 TL Ceylon Zimt gemahlen
● 1 TL Vanillepulver
● ½ TL Apfelessig

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Und so geht’s:

Steckrübe, Pastinake und Wurzelpetersilie waschen und/oder schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und kleinschneiden.
Chili und Ingwer kleinhacken.
Zwiebelwürfel mit dem Sesamöl in einem Topf dünsten bis sie glasig sind. Dann Steckrübe, Pastinake und Wurzelpetersilie dazugeben. Chili und Ingwer ebenfalls unterrühren und kurz mitdünsten. Dann mit Brühe und Weißwein ablöschen und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten weich kochen.
Die Sesamsaat in einer kleinen Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Wenn die Saat zu springen beginnt, Pfanne vom Herd nehmen.
Die Petersilie waschen, trockenschütteln und grob hacken.
Die Gemüsesuppe vom Herd nehmen und die Kokosmilch hinzufügen. Die Suppe dann fein pürieren. Entweder mit dem Pürierstab oder durch ein Sieb streichen.

Mit Salz, Pfeffer, Safran und Shoyu-Sauce abschmecken.
Mit Petersilie und Sesam garnieren und warm servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

● 400 g Steckrübe
● 400 g Pastinake
● 100 g Wurzelpetersilie
● 1 gelbe Zwiebel
● 1/2 Chilischote (oder ½ TL Pulver)
● etwas frischen Ingwer
● 2 TL Sesamöl geröstet
● 700 ml Brühe
● 300 ml Weißwein
● 100 ml Kokosmilch
● 2 TL Sesamsaat
● ½ Bund frische Petersilie
● 1 Messerspitze Safran
● Salz und Pfeffer
● Shoyu-Sauce zum Abschmecken

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Und so geht’s:

Den Blumenkohl waschen und in kleine Röschen brechen und in einem Topf bissfest garen.
Die Paprika waschen, das Gehäuse entfernen und in feine Streifen schneiden.
Die Tomaten waschen, aber ganz lassen.
Die Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden.
Den gegarten Blumenkohl in eine Auflaufform geben.
Die Paprika- und Zwiebelstreifen, die ganzen Cocktailtomaten und die Oliven hinzufügen. Wer mag, gibt gewürfelten Fetakäse dazu.
Nach eigenem Geschmack mehr oder weniger Knoblauch pressen und mit dem Olivenöl vermengen. Das Knoblauch-Olivenöl über das Gemüse (und ggf. den Feta) gießen.
Alles bei ca. 180°C für ca. 10 Minuten im Ofen (mittlere Schiene) garen.
Währenddessen aus dem Tomatenmark, der Hafermilch oder Sahne, den Gewürzen und den frischen Kräutern (gewaschen und fein gehackt) eine Sauce anrühren und abschmecken. Ggf. etwas Wasser dazugeben, wenn die Sauce zu dickflüssig ist. Diese nach dem 10-minütigen Garen gleichmäßig über dem Gemüse verteilen und die Auflaufform weitere 5 Minuten im Ofen belassen.

Zutaten (für 4 Personen)

● 1 großer Blumenkohl
● 10 bis 12 kleine Cocktailtomaten
● 1 gelbe Paprika
● 1 große Zwiebel
● 2 EL schwarze Oliven ohne Stein
● 3 El Olivenöl
● 3 EL Tomatenmark
● 200 ml Haferdrink oder Sahne
● ggf.150g Fetakäse
● 1 Bund frisches Basilikum
● etwas Knoblauch
● Oregano (getrocknet oder frisch)
● Chili oder Cayenne
● Salz zum Abschmecken

 Tipp: Dazu passt Reis, Couscous oder Fladenbrot als Sättigungsbeilage.

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Und so geht’s:

Das Gemüse schälen oder waschen und putzen. Den Chinakohl in feine Streifen schneiden. Ebenso den Lauch, die Möhre, den Kohlrabi und die Paprika. Je feiner die Streifen, umso besser drehen sie sich nachher mit den Spaghetti auf dem Teller.
Den frischen Koriander waschen, trockenschütteln und fein hacken.
Knoblauch schälen und fein hacken.
Die Spaghetti bissfest kochen, gut abtropfen und warm stellen.
Den ungeschälten Sesam in einer kleinen Pfanne oder einem kleinen Topf ohne Fett rösten, bis er zu springen beginnt. Dann zur Seite stellen.
Das Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Das Gemüse bei mittlerer Hitze darin andünsten (ca. 5 Minuten). Es sollte noch bissfest sein. Den Knoblauch kurz mitdünsten.
Die Spaghetti mit dem Gemüse in der Pfanne oder dem Wok mischen. Nach Belieben mit mehr oder weniger Shoyu-Sauce abschmecken.
Den gerösteten Sesam und den frischen Koriander darüber streuen und servieren.

Zutaten (für 4 Personen)

● 500 g Spaghetti
● ½ Chinakohl
● 1 Stange Lauch
● 1 rote Paprikaschote
● 1 Kohlrabi
● 1 dicke Möhre
● ½ Bund frischer Koriander
● 2 EL Sesamöl
● 2 EL Sesam (ungeschält)
● etwas Knoblauch
● Shoyu-Sauce zum Abschmecken

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