Es stimmt, Kakao kann Cadmium enthalten. Da der Kakaoanteil in dunklen Schokoladen hoch ist, können diese stärker belastet sein.
Cadmium ist ein langlebiges Schwermetall, das natürlicherweise in der Umwelt vorkommt und infolge menschlicher Aktivität wie industrieller Produktion, über fossile Brennstoffe aus Kraftwerken, durch Autoabgase und Müllverbrennungsanlagen in die Luft gelangt. Cadmium reichert sich in Böden und Wasser ab. Von dort wird es über die Wurzeln der Pflanzen aufgenommen. Es gelangt so auch in Pflanzen, die biologisch angebaut werden.
Je nach der Bodenbeschaffenheit können Kakaobohnen einen sehr unterschiedlichen Gehalt an Cadmium aufweisen. Auch Saaten wie Mohn, Leinsaat und Sonnenblumenkerne sind mitunter stark mit Cadmium belastet.
Im Körper des Menschen lagert sich Cadmium bevorzugt in den Nieren und der Leber ab und kann diese schädigen. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat die tolerierbare wöchentliche Aufnahme von Cadmium auf 2,5 Mikrogramm/Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, pro Woche 7 Mikrogramm/Kilogramm Körpergewicht nicht zu überschreiten.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat 2007 auf Grundlage von Verzehrstudien und der von der WHO als tolerierbar genannten wöchentlichen Aufnahmemenge (7Mikrogramm/Kilogramm Körpergewicht) eine Empfehlung für den Höchstgehalt von Cadmium in Schokolade errechnet. Es empfiehlt einen Gehalt von 0,1 bis 0,3 Milligramm Cadmium/Kilogramm Schokolade. Durch den Verzehr von 150 Gramm Schokolade mit diesen Höchstwerten pro Woche würde ein Erwachsener etwa 3% (bei 0,1mg/kg) bzw. 10% (bei 0,3mg/kg) der empfohlenen tolerierbaren wöchentlichen Aufnahmemenge an Cadmium zu sich nehmen. Legte man die von der EFSA empfohlene tolerierbare wöchentliche Aufnahmemenge (2,5 Mikrogramm/ Kilogramm Körpergewicht) zugrunde, würde man entsprechend höhere Werte erhalten.
Das heißt, dass der gelegentliche Verzehr von dunkler Schokolade (Schokolade als Genussmittel) als unbedenklich einzustufen ist. Der regelmäßige Konsum größerer Mengen dunkler Schokolade kann hingegen zu einer erhöhten Aufnahme von Cadmium führen und sollte daher überdacht werden.
Naturkosthersteller führen gemeinhin Kontrollen ihrer Produkte durch und können Auskunft über deren Cadmiumgehalte geben. Wenn Ihr sicher gehen wollt, könnt Ihr bei den Schokoladenherstellern direkt nachfragen und Euch ein Bild über die Cadmiumbelastung Eurer Lieblingsschokolade machen.

Tipp: Wer seinen Körper bei der Entgiftung von Schwermetallen unterstützen möchte, kann Cistus-Tee trinken. Bei Studien an der Universität Lübeck wurde Rauchern vier Wochen lang zweimal täglich ein Cistus-Sud verabreicht. Danach war der Cadmiumgehalt im Blut deutlich niedriger als zu Beginn der Studie.

Quellen:

Arndt, Ulrich 2009. Cistus das Heilkraut für Körper, Geist und Seele. Paracelsus 4/VI 2009, S.48-51.
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) 2009. Verbraucherinformation: Cadmium in Lebensmitteln. 
http://www.bfr.bund.de/cm/350/cadmium_in_lebensmitteln.pdf
Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) 2007. Stellungnahme Nr. 015/2007 des BfR vom 31.01.2007 
http://www.bfr.bund.de/cm/343/bfr_schlaegt_die_einfuehrung_eines_hoechstgehalts_fuer_cadmium_in_schokolade_vor.pdf
European Food Safety Authority (EFSA) 2011. Statement on tolerable weekly intake for cadmium. EFSA Journal 2011;9(2):1975,S.19ff.
https://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/1975
Goetz, Rolf 2011. Lehrbrief Getränke. Hrsg. FORUM BERUFSBILDUNG e.V. Berlin, S.76.

Zur Herstellung von Kakaopulver werden zunächst die Kakaobohnen aus den Früchten der Kakaopflanze herausgelöst und fermentiert. Dadurch entfalten sie das typische Kakao-Aroma. Der Fermentationsprozess bei 45-50°C dauert ca. 6 Tage. Dann werden die Bohnen 8-15 Tage in der Sonne getrocknet und im Anschluss zur Verfeinerung des Aromas leicht geröstet.

Die gerösteten Kakaobohnen werden dann gemahlen. Dadurch entsteht durch den hohen Fettgehalt von Kakao ein zähflüssiger Kakaobrei, die Kakaomasse (52-58% Fett). Um Pulver zu gewinnen, wird durch starken Druck der Großteil des Fettes abgepresst. So entsteht Kakaobutter (Fettanteil) und ein fettärmerer Kakaopresskuchen. Dieser wird durch verschiedene Mahlvorgänge und Absieben zu dem eigentlichen feinen Kakaopulver verarbeitet.

Im Handel sind zwei verschiedene Qualitäten von Kakaopulver erhältlich:

● schwach entöltes Kakaopulver, das noch mindestens 20% der Kakaobutter enthält und

● stark entöltes Kakaopulver, das noch mindestens 8% Kakaobutter aufweist.

Das schwach entölte Kakaopulver ist von vollem, mildem Geschmack und weist ein intensives Schokoladenaroma auf, allerdings ist es durch den hohen Fettanteil weniger gut in kalter Milch oder kalten Pflanzendrinks löslich. Es wird vorwiegend für warme Getränke empfohlen.

Das stark entölte Kakaopulver ist von hellerer Farbe und einem weniger intensiven, etwas herben Geschmack. Durch den geringeren Fettanteil ist es besser löslich und eignet sich für die Zubereitung von Kaltgetränken und Instantpulver. Wird aber auch für Pudding, Kuchen oder Speiseeis verwendet.

Quelle:
Goetz, Rolf 2011. Getränke. Lehrbrief Forum Berufsbildung e.V. Berlin, S.74f.

Das Geliermittel Pektin wird aus Apfeltrester (Abfallprodukt der Apfelsaftproduktion) oder Zitrusschalen gewonnen. In dieser Form wird es als „reines“ oder „naturreines“ Pektin ausgelobt. Es ist als Zusatzstoff E440 laut EU-Öko-Verordnung zur Herstellung von Bio-Lebensmitteln erlaubt. Durch eine zusätzliche Behandlung mit Ammoniak erhält man amidiertes Pektin, dieses ist für Bio-Lebensmittel nicht zugelassen.

Bisher gibt es kein nicht-amidiertes Pektin in Bio-Qualität auf dem Markt. Und deshalb haben wir es auch nicht im Sortiment. Das liegt nach Aussagen aus der Bio-Branche daran, dass nicht ausreichend Rohstoffe in Bio-Qualität zur Herstellung zur Verfügung stehen und an dem aufwendigen Verfahren der Gewinnung. So greifen auch Naturkostanbieter auf konventionelles Pektin als Geliermittel zurück.

Das bio-zertifizierte Geliermittel „Konfitura“ von der Firma Biovegan, das als Geliermittel zur Herstellung von Fruchtaufstrichen angeboten wird, enthält zum Beispiel neben Kartoffelstärke, Pfeilwurzmehl und Agar-Agar aus kontrolliert biologischem Anbau nicht-amidiertes konventionelles Pektin. Dies ist möglich, da laut EU-Öko-Verordnung nur 95% der Zutaten in verarbeiteten Bio-Lebensmitteln aus ökologischem Anbau stammen müssen.

Quelle:
BioHandel 2011. Geliermittel: Konfigel: Debatte um Amid-Pektine, BioHandel, 09/2011.

Getrocknete Lupinensamen weicht man genau wie andere Hülsenfrüchte am besten über Nacht (mindestens 8 Stunden) ein. Am nächsten Tag kocht man sie mit reichlich frischem Wasser ca. 40 bis 60 Minuten bis die Samen weich werden. Mit einem Schnellkochtopf lässt sich die Kochzeit auf ca. 20 Minuten verkürzen.
Wenn man die etwas harten weißen Hülsen nicht mitessen möchte, gießt man nach dem Kochen das Wasser ab und schreckt die Lupinensamen kalt ab. Den einzelnen Samen zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und aus der Hülse herausdrücken. So wie man auch die Haut von Mandeln entfernt. Das geht ganz leicht, braucht aber etwas Zeit.
Die gekochten Lupinensamen können als ganze Bohnen Eintöpfen oder anderen Gerichten beigegeben werden. Sie können auch im Mixer leicht zerkleinert werden und z.B. mit einer Tomatensauce als vegane Bolognese zubereitet werden. Oder man püriert die gekochten Lupinensamen und nutzt sie als Basis für einen veganen Brotaufstrich. Sie sind auch die perfekte Zutat für selbstgemachte vegetarische Burger und Bratlinge. Oder man macht sich einen leckeren Salat (siehe unser Rezept).
Aus den getrockneten Samen lässt sich auch Lupinenmehl gewinnen mit dem man Süßes und Herzhaftes backen kann. Da Lupinen jedoch kein Klebereiweiß (Gluten) enthalten, muss man das Lupinenmehl im Verhältnis 1:6 mit herkömmlichem Mehl mischen, damit der Teig zusammenhält.
Lupinenmehl eignet sich auch zum Binden von Saucen und Suppen, zur Herstellung von eiweißreichen Shakes und Smoothies oder zum Anreichern von Müslis.

Wenn man im Garten Süßlupinen angebaut hat, kann man auch die frischen Lupinensamen zum Kochen verwenden. Sie werden wie Erbsen aus den grünen Hülsen herausgelöst und kurz in Salzlake eingelegt. Dann gibt man sie zum Ende des Garprozesses zu Gemüseeintöpfen oder anderen Gemüsegerichten dazu.

Alte Apfelsorten wie z.B. Cox Orange, Boskoop, Berlepsch, Goldparmäne, Gravensteiner, Finkenwerder Herbstprinz, James Grieve, Jonathan etc. weisen tatsächlich eine höhere Konzentration von Polyphenolen auf als neuere Apfelsorten (z.B. Elstar, Topaz, Pinova, Rubinola etc.).
Polyphenole sind aromatische Verbindungen, die zu den sekundäre Pflanzenstoffen zählen. Sie sorgen im Apfel für einen sauren Geschmack und sind für die Braunfärbung des Fruchtfleisches nach Anschnitt des Apfels verantwortlich. Weil die Mehrzahl der Verbraucher lieber süßliche Äpfel verzehrt und sich an einer raschen Braunfärbung des Fruchtfleisches stört, wurde in neueren Züchtungen auf eine Verringerung der Polyphenole geachtet.
Interessanterweise hat man nun in verschiedenen wissenschaftlichen Untersuchungen festgestellt, dass Menschen mit Apfelallergien oft die älteren Apfelsorten besser vertragen als die neueren Sorten. Man vermutet, dass die Polyphenole die Wirkung der allergenen Stoffe im Apfel neutralisieren.
Ein 2016 gestartetes gemeinsames Forschungsprojekt der Stiftung Deutscher Polleninformationsdienst (PID), des Allergie Zentrums der Charité Berlin, dem BUND Lemgo, dem Institut für Lebensmitteltechnologie der Hochschule Ostwestfalen und der Europäischen Stiftung für Allergieforschung (ECARF) will nun genauer herausfinden, warum alte Apfelsorten von Apfelallergikern besser vertragen werden und ob der Verzehr alter Apfelsorten auch zum Aufbau einer natürlichen Toleranz gegenüber neueren Sorten führen kann.

Quellen:
aid infodienst 2012. Obst. Warenkunde – Apfel. Bonn, 13ff.
BUND Lemgo 2016. Apfelallergie. http://www.bund-lemgo.de/apfelallergie.html
Endres, Karin 2012. Lehrbrief Obst und Gemüse. Forum Berufsbildung, Berlin: 71ff.
European Centre for Allergy Research Foundation (ECARF) 2016. Hoffnung für Apfelallergiker. http://www.ecarf.org/presse/hoffnung-fuer-apfelallergiker/

und wieviel Gluten ist in Lebensmitteln, die die Angabe „kann Spuren von Gluten enthalten“ tragen?
Bei den beiden Fragen muss zwischen gesetzlich geregelter und freiwilliger Kennzeichnung unterschieden werden.
Gesetzlich geregelt ist die Kennzeichnung eines Lebensmittels als „glutenfrei“ und der Hinweis „sehr geringer Glutengehalt“. Gemäß der EU-weit geltenden Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 vom 20. Juli 2014 darf die Kennzeichnung eines Lebensmittels als „glutenfrei“ nur dann erfolgen, wenn es beim Verkauf an den Endverbraucher einen Glutengehalt von höchstens 20mg/kg (oder 20ppm = parts per million) aufweist. Dieser Wert wird aufgrund wissenschaftlicher Untersuchungen als Schwellenwert angenommen, der von Menschen mit Glutenunverträglichkeit toleriert wird.
Der Hinweis „sehr geringer Glutengehalt“ darf dann angebracht werden, wenn es sich um ein Lebensmittel handelt, das aus einer oder mehreren Zutaten aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder Kreuzungen dieser Getreidearten besteht, die zur Reduzierung ihres Glutengehalts in spezieller Weise verarbeitet wurden, und das beim Verkauf an den Endverbraucher einen Glutengehalt von höchstens 100mg/kg aufweist.
D.h. auch Produkte, die als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind, müssen nicht gänzlich frei von Gluten sein. Es kann daher sein, dass besonders empfindliche Menschen auch auf „glutenfreie“ Produkte mit Unverträglichkeit reagieren.
Bei der Angabe „Kann Spuren von Gluten enthalten“ handelt es sich um einen freiwilligen Hinweis (sogenannter „Spurenhinweis“), den ein Hersteller geben kann, aber nicht muss. Es gibt keine gesetzliche Regelung für eine Spurenkennzeichnung.
Es bleibt den Lebensmittelherstellern selbst überlassen, abzuwägen, ob das Risiko einer Verunreinigung ihres Produktes mit Gluten (z.B. bei Ernte, Transport, Herstellung, Abpackung oder Lagerung) hoch ist und ein Hinweis für den Verbraucher geboten ist oder nicht. D.h. Produkte, die einen Spurenhinweis tragen, können tatsächlich Gluten enthalten, müssen es aber nicht. Es kann auch sein, dass sich der Hersteller lediglich im Sinne der Produkthaftung absichern wollte, obgleich das Produkt nicht kontaminiert wurde.
Umgekehrt bedeutet das Fehlen eines „Spurenhinweises“ auch nicht, dass eine Verunreinigung des Produktes mit Gluten gänzlich ausgeschlossen werden kann. Es kann auch sein, dass der Hersteller seine Produkte nur nicht dahingehend untersucht hat.
Und um welche Mengen es sich handelt, wenn von „Spuren“ die Rede ist, ist ebenfalls nicht definiert. D.h. ob und wieviel Gluten tatsächlich in einem Produkt ist, das den Spurenhinweis trägt, ist ungewiss. Und deshalb steht der Warnhinweis auch in der Kritik: Er hat keinen verlässlichen Aussagewert. Außerdem kann er die Auswahl an geeigneten Lebensmitteln für einen Menschen mit Glutenunverträglichkeit zum Teil unnötig reduzieren, denn wenn er als reine Absicherung für den Hersteller fungiert, kann er auch auf Produkten stehen, die tatsächlich kein Gluten enthalten und damit eigentlich hätten verzehrt werden können.

Quellen:
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) 2017. Lebensmittel für spezielle Gruppen. http://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/SichereLebensmittel/SpezielleLebensmittelUndZusaetze/DiaetetischeLM/_Texte/LebensmittelSpezielleGruppen.html
Deutscher Allergie- und Asthma-Bund e.V. 2017. Lebensmittel-Kennzeichnung.
http://www.daab.de/ernaehrung/lebensmittel-kennzeichnung/
Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V.2016. Warnhinweise – Spurenkennzeichnung.
https://www.dzg-online.de/spurenkennzeichnung.894.0.html
Europäische Union 2014.Durchführungsverordnung (EU) Nr.828/2014 Der Kommission vom 30.Juli 2014 über die Anforderungen an die Bereitstellung von Informationen für Verbraucher über das Nichtvorhandensein oder das reduzierte Vorhandensein von Gluten in Lebensmitteln. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32014R0828&from=DE

Mohn nutzt man sowohl zur Arzneimittel- bzw. Opiumherstellung als auch zur Herstellung von Speisemohn in Form von Mohnsamen oder Mohnölen. Dabei verwendet man verschiedene Teile derselben Pflanze: Die unreifen Kapseln des Mohns und der in der Pflanze befindliche Milchsaft enthalten Opiumalkaloide, am bekanntesten unter ihnen das Morphin, des weiteren Codein, No-scapin, Papaverin und Thebain. Diese Alkaloide dienen der Opiumherstellung.
Die in den Kapseln befindlichen reifen Samen des Mohns werden zur Herstellung von Speisemohn verwendet. Sie können ebenfalls Alkaloide enthalten, allerdings nur noch in Spuren. Die Art der Mohnpflanze, die geographische Herkunft und der Erntezeitpunkt scheinen eine Rolle für das Alkaloidaufkommen im Speisemohn zu spielen. Als Hauptursache werden aber Verunreinigungen mit dem Milchsaft oder alkaloidhaltigen Kapselbruchstückchen vermutet, die bei der Ernte oder der Verarbeitung auftreten können.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat 2005 einen „vorläufigen Richtwert“ für den Mor-phingehalt in Speisemohn von 4mg Morphin pro Gramm Mohnsamen definiert und die Hersteller aufgefordert, durch verbesserte Ernte- und Verarbeitungsmethoden die Morphingehalte in Speisemohn zu senken. Für die anderen im Mohn enthaltenen Alkaloide gibt es bisher keine Richtwerte.
Für Schwangere, Babys und Kleinkinder können bereits sehr geringe Mengen der Opiumalkaloide gesundheitlich bedenklich sein, weshalb für diese Gruppen vom übermäßigen Verzehr mohnhalti-ger Lebensmittel wie z.B. Mohnkuchen, mohnsamenhaltige Desserts oder mit Mohn bestreuten Dampfnudeln abgeraten wird.

Quellen:
Bundesinstitut für Risikobewertung 2005. BfR empfiehlt vorläufige maximale tägliche Aufnahmemenge und einen Richtwert für Morphin in Mohnsamen. Gesundheitliche Bewertung Nr. 012/2006 des BfR vom 27. Dezember 2005. http://www.bfr.bund.de/cm/343/bfr_empfiehlt_vorlaeufige_maximale_taegliche_aufnahmemenge_und_einen_richtwert_fuer_morphin_in_mohnsamen.pdf
Goetz, Rolf 2012. Nüsse, Saaten und Trockenfrüchte. Berlin: Forum Berufsbildung. Lehrbrief S.57f.

Ascorbinsäure (E300) ist der chemische Begriff für Vitamin C. Sie wird chemischoxidativ, d.h. synthetisch aus Glukose gewonnen und gilt als gesundheitlich unbedenklich. Ascorbinsäure wird in der Lebensmittelverarbeitung als Antioxidationsmittel verwendet, z.B. zur Verlängerung der Haltbarkeit von Getränken, zur Verzögerung des Braunwerdens von Obst oder Gemüse oder zur Beschleunigung der Umrötung von Würsten. Sie ist nach der EU-Öko-Verordnung als Zusatzstoff zugelassen. Insgesamt erlaubt die EU-Öko-Verordnung 47 Zusatzstoffe zur Herstellung von verarbeiteten Bio-Lebensmitteln, wie z.B. Sauerkraut, Brotaufstrich, Wurst etc. In der konventionellen Lebensmittelverarbeitung sind an die 400 Zusatzstoffe zugelassen. Die Mehrzahl wird durch chemische Synthese gewonnen. Bisher gibt es nur wenige Zusatzstoffe, die in Bio-Qualität hergestellt werden. Dazu zählen Bio-Lecithin (E322), BioGuarkernmehl (E412) und Bio-Johannisbrotkernmehl (E410). Die Anbauverbände wie Demeter und Bioland haben zum Teil strengere Richtlinien und lassen für verarbeitete Lebensmittel weniger Zusatzstoffe zu. Beim Demeter-Verband sind z.B. nur 14 Zusatzstoffe in der Lebensmittelverarbeitung erlaubt. Ascorbinsäure gehört nicht dazu. D.h. wer synthetische Zusätze vermeiden möchte, sollte zu Verbandsware und da bevorzugt zu Demeter-Produkten greifen.

Quellen:

Bioland Verband e.V. 2017. Zusatzstoffe – Vergleich der Bioland-Richtliniesn und der EG Bio-Verordnung Stand 02/2017. http://www.bioland.de/fileadmin/dateien/HP_Dokumente/Richtlinien/Zusatzstoffe_Stand_02_2017.pdf

Demeter Verband e.V. 2016. Richtlinien für die Zertifizierung „Demeter“ und „Biodynamisch“. Stand Oktober 2016. 1. Auflage. https://www.demeter.de/sites/default/files/richtlinien/richtlinien_gesamt.pdf

Weiss, Gunter 2007. Demeter – beste Qualität mit Zusatzstoffen? Warum Demeter-Verarbeiter auf viele Stoffe verzichten. In: Lebendige Erde Ausgabe 4/2007. http://www.lebendigeerde.de/index.php?id=ernaehrung_074

Milchsäurebakterien befinden sich an der Oberfläche vieler Lebensmittel, z.B. auch auf Gemüse wie Weißkohl, Rote Bete, Möhren etc. Unter günstigen Bedingungen (Temperaturen um die 20°C und unter Sauerstoffausschluss) beginnen die Mikroorganismen Zucker (Kohlenhydrate) in Milchsäure umzuwandeln. Dabei schaffen sich die Bakterien ein saures Milieu, in welchem schädliche Fäulnisbakterien nicht überleben können. Die Lebensmittel werden so durch den Prozess der Fermentation haltbar gemacht. Außerdem wird die Zellulose abgebaut, wodurch z.B. das Gemüse bekömmlicher wird. Durch den Gärprozess bilden sich neben Milchsäure außerdem verschiedene andere Substanzen, wie Enzyme, Vitamin C und geringe Mengen an Vitamin B12, die gesundheitsfördernd wirken.
Milchsäurebakterien sind auch Bestandteil unserer Darmflora. Deshalb gilt die Aufnahme von aktiven Milchsäurebakterien als gesund. Sie können unsere Darmflora unterstützen bzw. aufbauen und dabei helfen, Fäulnisbakterien, Pilze und andere Parasiten, die der Darmflora schaden, zu verdrängen.
Milchsäurebakterien sind jedoch hitzeempfindlich und überstehen auch die kurzzeitige Erhitzung beim Pasteurisieren (75°C) nicht.
Sauerkraut oder anderes fermentiertes Gemüse im Glas und milchsauer vergorenen Gemüsesäfte werden zwecks Haltbarmachung pasteurisiert. Danach enthalten sie Milchsäure und noch einen Teil an Vitaminen und Vitalstoffen, aber keine aktiven Milchsäurebakterien mehr. Diese finden sich nur in nicht erhitzten fermentierten Lebensmitteln, wie z.B. Frischkost-Sauerkraut.

Quellen:
Krautstein, Hans 2000. Milchsaures wirkt wie ein „Besen im Darm“. Schrot & Korn 03/2000.https://schrotundkorn.de/ernaehrung/lesen/sk0003e5.html

Zentrum der Gesundheit 2016. Powernahrung Sauerkraut.https://www.zentrum-der-gesundheit.de/sauerkraut.html