„Wieso wird Kakao entölt und was ist der Unterschied zwischen schwach und stark entöltem Kakaopulver?“

Zur Herstellung von Kakaopulver werden zunächst die Kakaobohnen aus den Früchten der Kakaopflanze herausgelöst und fermentiert. Dadurch entfalten sie das typische Kakao-Aroma. Der Fermentationsprozess bei 45-50°C dauert ca. 6 Tage. Dann werden die Bohnen 8-15 Tage in der Sonne getrocknet und im Anschluss zur Verfeinerung des Aromas leicht geröstet.

Die gerösteten Kakaobohnen werden dann gemahlen. Dadurch entsteht durch den hohen Fettgehalt von Kakao ein zähflüssiger Kakaobrei, die Kakaomasse (52-58% Fett). Um Pulver zu gewinnen, wird durch starken Druck der Großteil des Fettes abgepresst. So entsteht Kakaobutter (Fettanteil) und ein fettärmerer Kakaopresskuchen. Dieser wird durch verschiedene Mahlvorgänge und Absieben zu dem eigentlichen feinen Kakaopulver verarbeitet.

Im Handel sind zwei verschiedene Qualitäten von Kakaopulver erhältlich:

● schwach entöltes Kakaopulver, das noch mindestens 20% der Kakaobutter enthält und

● stark entöltes Kakaopulver, das noch mindestens 8% Kakaobutter aufweist.

Das schwach entölte Kakaopulver ist von vollem, mildem Geschmack und weist ein intensives Schokoladenaroma auf, allerdings ist es durch den hohen Fettanteil weniger gut in kalter Milch oder kalten Pflanzendrinks löslich. Es wird vorwiegend für warme Getränke empfohlen.

Das stark entölte Kakaopulver ist von hellerer Farbe und einem weniger intensiven, etwas herben Geschmack. Durch den geringeren Fettanteil ist es besser löslich und eignet sich für die Zubereitung von Kaltgetränken und Instantpulver. Wird aber auch für Pudding, Kuchen oder Speiseeis verwendet.

Quelle:
Goetz, Rolf 2011. Getränke. Lehrbrief Forum Berufsbildung e.V. Berlin, S.74f.