„Was ist der Unterschied zwischen Natriumnitrat, Natriumnitrit und Natriumcitrat?“

Alle drei sind Zusatzstoffe in Lebensmitteln.

Natriumnitrat ( E251) wird z.B. zum Pökeln verwendet. Es führt dazu, dass Fleisch und Wurst eine rötliche Färbung erhalten. Ungepökelte Fleisch- und Wursterzeugnisse nehmen nach der Schlachtung eine gräuliche Färbung an, was allerdings kein Anzeichen für schlechte Qualität ist und auch keine Auswirkungen auf den Geschmack hat. Natriumnitrat ist als Zusatzstoff für Bio-Lebensmittel (nach EU-Ökoverordnung) nicht erlaubt.
Natriumnitrit (E 250) hingegen ist mit Einschränkungen nach der EU-Ökoverordnung auch für Bio-Lebensmittel zugelassen. Die Zugabemenge ist auf 80mg/Kg Fleischerzeugnis beschränkt. Es wird ebenfalls zur Umrötung von Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt, dient aber auch deren Haltbarmachung.
Natriumcitrat (E 331) ist ein Salz der Zitronensäure (E 330) und nach EU Ökoverordnung ebenfalls als Zusatzstoff für Bio-Lebensmittel zugelassen. Es wird als Säureregulator eingesetzt. In Fleisch- und Wurstwaren jedoch vorwiegend als Konservierungsmittel verwendet.
Nitrat wird im menschlichen Körper in Nitrit umgewandelt und reagiert im Magen und Darm zu krebserregenden Nitrosaminen. Akut giftig sind Nitrite für Kleinkinder und Säuglinge, da sie deren Sauerstofftransport im Blut blockieren.
Natriumcitrat gilt als unbedenklich und unterliegt daher keiner Beschränkung der Zugabemenge. Allerdings sollten Schimmelpilzallergiker aufpassen, denn die zur Herstellung von E 331 benutzte Zitronensäure wird im konventionellen Bereich meist von Schimmelpilzkulturen hergestellt.

Quellen:
Aid. Infodienst 2013. Die E-Nummern in Lebensmitteln. Kleines Lexikon der Zusatzstoffe.
Ökotest 2014. Lebensmittel-Zusätze. Alle E-Nummern verständlich erklärt. Zusammengestellt von Udo Pollmer.